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O polvilho azedo provém da mandioca e é uma fonte de hidratos de carbono simples e não tem gordura nem glúten na sua constituição. Isto faz com que este seja uma boa opção, para doentes celíacos ou com sensibilidade ao glúten. Embora os dois polvilhos resultem da decantação da mandioca, o processo para se chegar a cada um é ligeiramente diferente. Enquanto o polvilho doce resulta apenas do processo de secagem e moagem, o polvilho azedo passa antes disso pela fermentação.

É isso que lhe confere um sabor mais intenso e azedo e o faz ser utilizado para dar uma maior expansão à massa, tendo um pouco o efeito do fermento. Já o polvilho doce tem um sabor mais doce e suave, conferindo à massa uma textura mais densa e elástica.